"Benvenuti a tavola": un progetto per un'alimentazione sana e bilanciata nella terza età

Per promuovere un'alimentazione adeguata e migliorare la qualità della vita delle persone, Korian Italia e la Fondazione Umberto Veronesi hanno dato vita al progetto "Benvenuti a tavola". Questo ricettario, frutto della loro collaborazione, si concentra sull'importanza dell'alimentazione nella terza età, offrendo una scelta più ampia di piatti a base vegetale nelle residenze per anziani e nelle cliniche.

Il ricettario propone un menù variegato, basato su fondamenti scientifici e conforme alle indicazioni ministeriali. L'obiettivo è avvicinare le persone a un'alimentazione più sana e naturale, con piatti che rispettano la stagionalità delle materie prime. Si pone grande attenzione al bilanciamento dei nutrienti, alle linee guida per la salute e al gusto, alla varietà e alla sostenibilità. Inoltre, si punta a ridurre lo spreco alimentare e l'impatto ambientale, contribuendo così alla riduzione delle emissioni di CO2.

Il progetto "Benvenuti a tavola" non si limita alle strutture del Gruppo Korian. Infatti, tutte le famiglie interessate potranno scaricare il ricettario direttamente dalla pagina dedicata del sito Korian: https://gruppo.korian.it/benvenuti-a-tavola/, così da proporre ricette più salutari e adatte agli anziani che vivono a casa.

La popolazione anziana nei Paesi occidentali sta crescendo rapidamente. Secondo le proiezioni demografiche del Consorzio Europeo NU-AGE, nel 2030 gli ultra-sessantacinquenni rappresenteranno il 40% dell'intera popolazione del Vecchio Continente, rispetto al 25% attuale.

Anche in Italia l'invecchiamento della popolazione è un fenomeno in aumento. Attualmente gli anziani rappresentano il 20% della popolazione, circa 12 milioni di persone, ma si prevede che nel 2050 supereranno il 30%. È quindi fondamentale individuare soluzioni per tutelare la salute di un numero sempre crescente di persone anziane e ridurre, se possibile, le malattie e le disabilità associate all'età avanzata. È scientificamente provato che un'alimentazione adeguata può migliorare la qualità della vita nella terza età e contribuire a prevenire importanti patologie.

Secondo la Dottoressa Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, per cui ha pubblicato il libro “Una dieta per ogni età” (Sperling & Kupfer), “in una dieta sana ed equilibrata che rispetti le necessità della terza età, tutti i nutrienti sono importanti. Tra questi, le proteine sono sicuramente da tenere un po’ più in considerazione rispetto agli under 65, per una questione di perdita fisiologica di muscolatura e minore efficienza di assimilazione del cibo. Pur essendo un ricettario con molte materie prime vegetali, abbiamo bilanciato i vari ingredienti per assicurare un contenuto proteico adeguato dei piatti: l’abbinamento di legumi ai cereali per bilanciare il contenuto aminoacidico, la presenza di proteine animali per lo più da pesce, latticini freschi, uova e carni bianche, in accordo con le linee guida per un’alimentazione salutare e sostenibile. Inoltre abbiamo incentivato un maggiore utilizzo di prodotti freschi – e non confezionati – compresa la preparazione di torte e biscotti per la prima colazione con criteri precisi quali limitare lo zucchero, utilizzare farine semi-integrali, olio extravergine di oliva e frutta a guscio come fonti di grassi buoni”.

Le ricette proposte nel ricettario sono frutto della Supervisione Scientifica della Fondazione Umberto Veronesi e dei responsabili della ristorazione di Korian, con l'obiettivo di offrire agli ospiti, ai pazienti e alle loro famiglie un menu equilibrato. Il ricettario fornisce consigli e menù per ogni giorno della settimana, dalla colazione alla cena, con giornate dedicate interamente al mondo vegetale, sia per i piatti principali che per le alternative più leggere, al fine di aumentare il consumo di vegetali, la varietà e l'equilibrio dei nutrienti nei pasti principali.

Ad esempio, oltre ai tortelli di carne in brodo, sono state introdotte paste ripiene con ripieno vegetale o magro, come i tortelli di zucca o di ricotta, e sughi a base di legumi o verdure, come ragù di lenticchie, di broccoli o melanzane e pesto di fagiolini. Il personale della struttura comunicherà il menu utilizzando i colori, associando a ciascun colore un gruppo alimentare e invitando le persone a completare la tavolozza cromatica ad ogni pasto. 

“Le ricette sono offerte dalle nostre cucine nel corso del 2022/2023 agli ospiti, ai pazienti e alla loro rete familiare lavorando insieme al miglioramento continuo della ristorazione Korian. Lo stato fisiologico della persona, come minore assorbimento dei nutrienti, minor appetito o cibi non appropriati che inducono anche meno voglia di stare a tavola, incide molto sull’alimentazione degli anziani. Il menù vegetariano pensato per lo sviluppo del ricettario rispetta la stagionalità, in base agli ingredienti utilizzati, e privilegia le materie prime di produttori locali per una fornitura a chilometro zero. Questo progetto è molto importante per noi: anche attraverso di esso vogliamo dimostrare il nostro essere Società Benefit, che per noi rappresenta una scelta strategica ed evolutiva”, dichiara Barbara Grill, Deputy COO e Responsabile Hotellerie e Ristorazione del Gruppo Korian.

Questa iniziativa è il risultato della collaborazione tra Korian Italia e la Fondazione Umberto Veronesi, che ha avuto inizio con il finanziamento di un progetto di ricerca sulle malattie neurodegenerative.